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一道美味的鲍鱼是如何炼成的,鲍汁干鲍的制作

一道美味的鲍鱼是如何炼成的,鲍汁干鲍的制作,做菜真的是一件有意思的事儿。很多时候,在厨房里折腾的过程,居然比吃这件事情本身更有意思。就比如最近实在手痒,于是自己做了一道鲍鱼,熬了一锅鲜美的鲍汁,前后花了十来天的功夫。如果大家有兴趣,就往下看哈。

【鲍汁干鲍】

一道美味的鲍鱼是如何炼成的,鲍汁干鲍的制作

鲍汁干鲍的配料:

主料:干鲍鱼2个(334克).
辅料:老母鸡1只,金华火腿150克,猪蹄1只,干贝20粒.
调味料:葱1段,姜1块,蚝油30克,红烧酱油20克,料酒20克,玉米淀粉50克.

鲍汁干鲍的制作过程:

一道美味的鲍鱼是如何炼成的,鲍汁干鲍的制作

1、首先准备主料--干鲍鱼。我使用的是2只3头鲍(鲍鱼的头数指的是1斤有同样大小的鲍鱼多少只,3头鲍就是1斤有3只鲍鱼,每只干鲍鱼约170克)。
2、鲍鱼的泡发是制作鲍鱼关键的第一步。先将鲍鱼在冷水里浸泡24小时,使鲍鱼略微舒展。将鲍鱼刷洗一遍以后换水,放入锅里加盖大火煮开,转小火煮10分钟。关火,将鲍鱼停留在沸水里浸泡24小时(沸水会慢慢冷却,不用重新加热)。24小时以后换水,重新煮开煮10分钟,关火继续浸泡24小时,重复这个步骤直到鲍鱼完全泡发,从里至外舒展、柔软(泡发的时间根据鲍鱼的大小而不同,因为这次的鲍鱼个头太大,我一共泡了5天,图片里同时泡的2只小鲍鱼,2天就泡发好了)。泡好的鲍鱼彻底刷洗干净,去除内脏就可以炖了。
3、准备好4样辅料。老母鸡剁成大块,金华火腿切片,猪蹄剁成大块。
4、金华火腿用清水浸泡2个小时,泡出多余盐分。
5、鸡块、猪蹄焯水备用。
6、准备一个大砂锅,在锅里放入焯水以后的鸡块(老母鸡的鸡爪不要丢掉,要一起放入砂锅里炖)、猪蹄、浸泡后的金华火腿、干贝、鲍鱼、葱、姜。淋上蚝油、酱油、料酒。

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7、砂锅加满水,水要没过全部食材。接下来就可以炖了!(注意,先放鸡块、猪蹄等食材,后放鲍鱼。使其他食材能托着鲍鱼,避免鲍鱼和砂锅底部接触,不然炖的时候容易和砂锅底粘在一起)
8、炖鲍鱼有两种方法。第一种,将砂锅煮开以后,转小火,持续炖12个小时,一直炖到鲍鱼充分软化;第二种,将砂锅煮开,转小火炖3个小时关火,等冷却后将整个锅放入冰箱冷藏保存,第二天取出继续炖3个小时关火,冷却后放冰箱,重复这个步骤,一直炖4天,直到鲍鱼充分软化(炖的时间根据鲍鱼的大小而不同,这个时间是大鲍鱼的时间,如果鲍鱼很小,6-8个小时就差不多了)。
在炖的过程中,如果水位变浅,可以随时加入开水补充水位。
9、炖好以后,捞出肉渣和鲍鱼。肉渣撇去不用,鲍鱼留着备用。
10、将剩下的汤汁过滤,使汤汁里不留任何肉渣。此时如果汤汁较多,将汤汁倒入厚底的敞口锅里,大火煮开,煮一会儿,使汤汁浓缩到剩600-750克的样子。
11、玉米淀粉用少量清水调开,加入到汤汁里,快速搅拌均匀,使汤汁呈现浓稠的状态,这就是做好的鲍汁了!(因为酱油、蚝油、金华火腿、干贝里都有盐分,所以鲍汁一般不用另外加盐,不过根据原料及操作过程的不同,最后的咸度也不一样,可以先尝一尝,根据实际情况决定是否加盐)
12、将鲍鱼装入盘子里,将2勺鲍汁浇在鲍鱼上,再配上焯过的西兰花等蔬菜,一份美味的鲍鱼就做好了!

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制作鲍汁干鲍的其他TIPS:

1、鲍鱼含有丰富的蛋白质,而鲍鱼里的蛋白质有个特点,稍微煮一煮,就会变得非常硬,难以嚼动,必须再经过很长很长时间的炖煮,才会重新变软,达到嫩滑的口感。与此同时,蛋白质发生水解反应,产生氨基酸和低聚肽,溶入汤中,使得汤汁充满了鲍鱼特有的鲜美滋味。因此,我们做鲜鲍鱼的时候,为了减少烹饪时间,一般都只需要煮很短的时间,在鲍鱼口感变硬之前就停止加热。而制作干鲍的时候,则要经过漫长的炖煮,不仅是为了使鲍鱼达到软嫩的口感,更为了得到那极为鲜美的鲍汁。
2、没有完全炖软的鲍鱼,不仅口感硬,而且此时鲍鱼里的蛋白质是难以消化的,所以制作鲍鱼一定要有耐心,炖够时间。这不仅是出于口感上的考虑,也是为了能更充分的吸收鲍鱼的营养。不过,和鲍鱼一起炖的鸡、猪蹄等肉类,是经不起这么长时间炖煮的,所以炖到最后,大量的蛋白质水解溶入汤中,这些肉类会变得不太成型,剩下的这些肉渣是需要滤掉的(当然,如果觉得可惜,这些滤出来的肉渣也是可以吃的,毕竟不可能所有的营养最后都能跑到汤中,还是会有很多蛋白质等营养物质留存在肉渣中的)。
3、炖鲍鱼的时候,传统做法是每天炖2-3个小时,反复炖数天,鲍鱼长时间浸泡在汤汁中,充分吸收汤汁里鸡肉、火腿、干贝等的风味,达到最美味的程度。不过这种方法费时又麻烦。不想这么折腾的童鞋,直接一次性炖12个小时也行。
4、这道菜最后上桌的时候,鲍鱼上充分淋上鲍汁即可。最后我们还会剩下很多鲍汁,这些鲍汁可谓这道菜的精华,非常鲜美。鲍汁的应用非常广泛,平时用来做菜、做汤都可以。将鲍汁满满的浇在米饭上,配上蔬菜一起吃,特别好吃。鲍汁可以放入冰箱冷冻保存1个月,吃的时候拿出来加热即可。

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